Che cos'è l'emulsificazione e quali sono i suoi benefici?
Oct 26, 2019
L'emulsificazione è il processo di creazione di un'emulsione. E che cos'è esattamente un'emulsione? È una sostanza in cui due liquidi immiscibili, come olio e acqua, sono legati insieme in presenza di un agente emulsionante. Il risultato è un singolo liquido dall'aspetto leggermente cremoso.
Il condimento per insalata di vinaigrette fatto in casa offre l'esempio perfetto. I cuochi casalinghi esperti sanno che puoi aggiungere olio d'oliva all'aceto e agitare o frullare fino a quando non sei blu in faccia. Ma non appena smetti di frullare, alla fine finirai con l'olio che galleggia su uno strato distinto di aceto. Funziona bene per alcune persone. Ma non esiste un modo migliore e più soddisfacente per ottenere il sapore e la sensazione in bocca sia dell'olio che dell'aceto senza che uno travolga l'altro? Un ingrediente - l'aceto - è a base d'acqua; l'altro - il delizioso olio d'oliva - è un olio (in chimica, è noto come lipide). Tutti sanno che olio e acqua non si mescolano.
La "magia" dell'emulsificazione
Ma non è del tutto vero. Aggiungi un ingrediente speciale chiamato agente emulsionante (noto anche come tensioattivo), mescola energicamente e voilà, otterrai una medicazione cremosa che non si separa in strati. Anche ore o giorni dopo, la tua vinaigrette emulsionata rimarrà un liquido liscio e accattivante pronto per essere versato sui tuoi verdi preferiti. Questa è nota come emulsione stabile. Nel caso della nostra vinaigrette, i cuochi esperti sanno che l'aggiunta di un ciuffo di senape - che contiene un agente emulsionante naturale - permetterà a questi ingredienti altrimenti non mescolabili di combinarsi in armonia.
Lo stesso principio funziona sia per le sostanze commestibili che per quelle non commestibili. L'emulsificazione è la ragione per cui possiamo acquistare lozioni per mani e corpo lisce e uniformemente cremose - o salse allacciate al CBD - senza dover mescolare prima di ogni utilizzo. Mette la cremosità luccicante nella salsa piccante olandese e ti consente di spalmare la maionese sul tuo pane senza che l'olio fuoriesca e rovini il tuo panino. Tecnicamente, le emulsioni di due liquidi comportano una fase dispersa e una fase continua. Nel caso di un'emulsione olio in acqua, l'olio è il disperdente, mentre l'acqua è la fase continua.
omogeneizzazione
Il processo di miscelazione di questi due liquidi, noto come omogeneizzazione, può essere realizzato in cucina utilizzando uno strumento semplice come il polso e una frusta portatile. In laboratorio o nell'industria, questo gioco di prestigio, per così dire, viene eseguito da una macchina chiamata miscelatore, frullatore o omogeneizzatore. La nostra unità di omogeneizzazione X1000 con albero G20, ad esempio, è in grado di miscelare olio e acqua in modo così completo che è possibile creare un'emulsione senza aggiungere un tensioattivo. Per creare un'emulsione stabile, tuttavia, ti consigliamo di aggiungere una sorta di emulsionante.
